L’histoire de la conserve

Mes chers camarades bien le bonjour !

Connaissez-vous le point commun entre l’astronaute Thomas Pesquet, le chef cuisinier étoilé Alain Ducasse et… du pâté ? A première vu, ça saute pas aux yeux, et pourtant ce qui relie tout ce petit monde, c’est la conserve ! Et oui, puisse le cuistot a développé tout une gamme de plat en conserve qu’on envoie directement dans l’espace pour nourrir les astronautes ! Et autant vous dire qu’avant ça dans l’espace, c’était pas noël tous les jours concernant la bouffe. Ça ne fait qu’une vingtaine d’année que c’est le cas et à priori, les astronautes sont plutôt content de ce changement. Mais avant d’en arriver là, il a fallu pas mal de chemin ! Vous l’avez compris, aujourd’hui on va aborder un sujet assez intéressant puisqu’il mêle de l’Histoire économique, industrielle mais aussi de l’Histoire de l’alimentation !

La conservation avant la conserve

Mais avant de commencer, et pour y voir plus clair sur le reste de l’épisode, on va faire un peu de biologie : vous inquiétez pas on va simplifier au maximum.

Ce qui fait que les aliments périment et deviennent dangereux pour la santé c’est le fait que les microbes s’y multiplient, hors pour se multiplier les microbes ont obligatoirement besoin de 3 choses : des nutriments, ça c’est facile ils se servent dans la bouffe qu’ils colonisent, de l’énergie (sous forme de chaleur) et de l’eau. Le principe de base pour conserver un aliment, c’est donc de s’arranger pour priver les microbes d’accès à au moins 1 de ces éléments. Et nous, les humains, on a développé tout un tas de techniques différentes pour y arriver !

Séchoir à viande, une des plus anciennes techniques de conservation d'aliments... encore utilisée aujourd'hui !
Séchoir à viande, une des plus anciennes techniques de conservation d’aliments… encore utilisée aujourd’hui !

La plus ancienne méthode de conservation c’est sans doute le séchage, qui consiste tout simplement à faire sécher des aliments au soleil ou par fumage pour les vider de leur eau. Cette méthode de conservation est utilisée depuis le néolithique, environ 8000 ans avant notre ère, pour lequel on a retrouvé ce qui semble être des séchoirs à noix, et on sait aussi qu’on y pratiquait le fumage de fine tranche de viande de porc. Comme quoi, on savait se faire plaisir au néolithique !

Autre méthode, la salaison, utilisée depuis l’antiquité, elle consiste à recouvrir l’aliment qu’on veut conserver (en général de la viande ou du poisson) de beaucoup de sel. Mais vraiment BEAUCOUP ! Ce sel va se diluer dans l’eau contenue dans l’aliment et la rendre indisponible aux microbes. L’inconvénient c’est qu’il faut obligatoirement dessaler l’aliment en question avant de le consommer et donc utiliser beaucoup d’eau potable pour le faire. Pour les fruits on peut appliquer le même principe en remplaçant le sel par du sucre, c’est ce qui donne les fruits confits. Et c’est très bon aussi !

Se sentir comme un poisson dans l'huile !
Se sentir comme un poisson dans l’huile !

Dans le même ordre d’idée il est possible de conserver du poisson dans de l’huile qui va remplacer l’eau contenue dans le poisson.

Dernière méthode de conservation et pas des moindre : la fermentation c’est celle qui permet la création du fromage, de bière et de saucisson par exemple. C’est ce qui fait qu’on prend aussi des kilos sans s’en rendre compte lors de l’apéro donc…

Mais le gros inconvénient de toutes ces méthodes c’est qu’elles modifient profondément le produit de base, que ça soit en terme de texture, et de goût.

La découverte révolutionnaire de Nicolas Appert

Mais ça, c’était avant que Nicolas viennent nous sauver…Non, je parle pas de notre ancien président mais de Nicolas Appert, un confiseur qui vit à Paris à la fin du XVIIIe siècle.

A l’époque un confiseur c’est un traiteur qui cuit les aliments dans le sucre, la graisse ou le sel pour les conserver. En 1795 alors en pleine période de la Révolution française il va lui même créer une révolution dans le domaine de la conservation. A force d’expérimentations il va mettre en place une méthode qui permet de conserver des aliments pendant plusieurs années et ce sans modifier leur aspect ou leur goût.

Voila le portrait de ce fameux Nicolas.
Voila le portrait de ce fameux Nicolas.

Dis comme ça, on dirait un marchand de rue qui essaye de convaincre les gens en leur vendant un produit soit disant miracle qui ne fonctionne pas. Et pourtant vous allez le voir, Nicolas est loin d’être un escroc !

Sa méthode est simple, on commence par mettre l’aliment qu’on souhaite conserver dans un récipient qu’on ferme hermétiquement. Ensuite on faire cuire le tout au bain marie un certain temps en fonction du produit concerné et on fait refroidir : ce que vient d’inventer Nico, c’est le procédé de l’appertisation !

Ce qui est assez incroyable, c’est qu’à l’époque on ne sait pas ce que sont les microbes et encore moins que la chaleur permet de les éliminer. Tout ça ne sera découvert par Pasteur que 70 ans plus tard ! Il avait du pif le gars !

Appert commence ses expérimentations dans des bouteilles de champagne puis il passe rapidement aux bocaux en verre. Si sa méthode fonctionne pour à peu près tout type d’aliments ce sont d’abord ses conserves de petits pois qui vont se faire un nom. A tel point que sa méthode va bientôt attirer l’attention du nouveau régime en place, le Ier empire de Napoléon. En effet les guerres de l’Empire forcent la grande armée à parcourir l’Europe et ravitailler autant d’hommes sur des distances aussi lointaines est compliqué. On comprend alors que les conserves d’Appert intéressent l’armée.

Les conserves intéressent aussi de près la marine. En effet à la fin du 18eme siècle, dans la marine britannique, la maladie fait plus de morts que les combats. Une des maladies qui fait le plus de ravages c’est le Scorbut, une maladie assez dégueulasse qui se traduit par des déchaussements des dents, la purulence des gencives et des hémorragies pouvant entraîner la mort. Miam.

Manger 5 fruits et légumes c'est important. Sinon, ça vous (scor)butte.
Manger 5 fruits et légumes c’est important. Sinon, ça vous (scor)butte.

Cette maladie est causé par le manque de Vitamine C, hors sur les navires, on consomme essentiellement de la viande salée et après plusieurs mois à ne manger que ça forcément le scorbut pointe le bout de son nez. Les conserves permettent alors à l’équipage de consommer régulièrement des fruits et légumes sans besoin de faire des escales et ainsi de s’éviter de perdre leurs dents, voir pire, la vie, durant le voyage…

Une commission est mise en place en 1809 pour examiner les découvertes du confiseur. Le rapport rendu est très positif et Montalivet, ministre de l’intérieur de l’époque, propose à Appert une subvention de 12 000 francs pour soutenir ses travaux, si il accepte de rendre publiques ses découvertes.

12 000 balles ! Le gars se met bien mais ça va valoir le coup !

Appert accepte et publie donc en 1810 “L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”. Le livre, édité à 6000 exemplaires est vite épuisé. On le fait traduire en allemand et on en envoie des exemplaires dans toutes les préfectures de l’Empire.

Paradoxalement pour notre cher Nicolas Appert terminera sa vie ruiné par la concurrence anglaise, en 1841. Et tout ça parce que le camarade avait choisi de ne pas déposer le brevet de son invention, préférant partager sa découverte avec le monde. Un peu comme on peut aujourd’hui partager certaines inventions ou certains logiciels en open source.

J’allais dire un truc du genre “Ah encore ces Anglais !” mais après le bashing sous l’épisode de “The King” sorti il y a un mois, on va essayer de les préserver un peu…

La conserve, une industrie naissante

Dès 1810 l’appertisation est connue en Angleterre. Un certain Peter Durand dépose un brevet sur la technique et évoque l’idée de remplacer les bocaux en verre par des boîtes en fer blanc, moins fragiles et moins lourdes. Il vend son brevet à deux autres anglais Bryan Donkin et John Hall qui eux vont commencer à produire les premières conserves en métal en 1813.

Et d’ailleurs c’est ces mêmes types qui sont à l’origine d’une étuve de contrôle pour vérifier la stérilité des conserves en 1841. Ce qui est toujours mieux pour vérifier qu’il y a pas de problème !

En France, les premières conserves à se développer à grande échelle sont les conserves de sardine, Pierre-Joseph Colin fonde la première conserverie de sardines en 1824 à Nantes. Bon après Colin, avec un nom pareil… il était obligé de se lancer dans le poisson hein…

Il est frais le poisson !
Il est frais le poisson !

A partir de 1850 les conserveries de sardines se multiplient sur les côtes bretonnes, en 1900 la société Amieux frères compte 11 usines, 4000 ouvriers et produisent 12 millions de boîtes par an.

Ces conserveries sont des lieux où la quasi totalité de main d’œuvre est féminine. En 1910 la pêche bretonne occupe donc 20 000 marins pour 30 000 ouvrières. Les conserveries sont aussi des lieux de lutte sociale, ainsi les ouvrières des 21 conserveries de Douarnenez vont se lancer dans une grande grève entre novembre 1924 et janvier 1925 pour obtenir une revalorisation de leurs salaires, ainsi que la majoration des heures de nuit et des heures supplémentaires. Cette grande grève va faire parler d’elle dans tout le pays, notamment lorsque les briseurs de grève engagés par les patrons pour remplacer les grévistes vont tirer plusieurs coups de feu sur le maire communiste de la ville et le blesser ainsi que 5 autres personnes.

Finalement après 46 jours de grève, les ouvrières obtiennent gain de cause. Bien joué les meufs !

En Allemagne l’industrie de la conserve se développe dès la première moitié du 19e autour des villes de Brunswick et de Lübeck . Dans ces régions se développe un secteur industriel complémentaire pour la fabrication du fer blanc et des matériaux d’emballage, il y a des exportations vers la Finlande et la Russie et la culture des asperges de développe pour approvisionner les conserveries. En gros, les conditions sont réunies pour que le marché explose.

En 1906 il existe 224 entreprises de conserveries en Allemagne, et il y a une étroite collaboration entre les industries de la conserve et les entreprises agricoles

46 - Homesteader_NE_1866Mais c’est surtout aux États-Unis que la conserve va se développer massivement. Petit retour en arrière. Introduites en 1819 dans le pays, les conserves, faciles à transporter et à conserver, vont s’avérer essentielles pour les mineurs, les trappeurs et les colons  pendant dans la conquête de l’Ouest américain. A partir de 1861 la guerre de Sécession va donner un énorme coup de boost à la production de conserves, car elles sont très utilisées par les armées surtout celles de l’Union, bien industrialisée. En 4 ans la production est multipliée par 6, on passe de 5 à 30 millions de boîtes par an.

C’est à cette époque que se développe le célèbre Corned Beef, très utilisé par les armées notamment américaines, et lors de mes soirées d’hiver quand j’ai une envie qui me prend.

Après la guerre et surtout fin XIXe, les conserves vont trouver de nouveaux débouchés dans les villes qui grandissent énormément avec l’arrivée massive d’immigrés européens. Les progrès techniques notamment l’invention de la “sanitary can”, qui est une boite en 3 pièces qui s’assemblent par pression mécanique sans besoin de soudure, permettent d’augmenter considérablement la production de conserves. Cette production de masse à besoin d’écouler rapidement les gros volumes produits, c’est alors que 3 entreprises, Campbell, Heinz et Borden vont commencer à miser sur la pub pour augmenter la vente au détail.

A ce moment là, la conserve devient donc un objet du quotidien aux États-Unis.

Démocratisation en Europe

Pourtant fin XIXe début du XXe siècle, la conserve est encore très mal implantée dans la société française.

La conserve la plus populaire, celle de la sardine, est à l’époque un produit de luxe consommé par les riches et exportée. En effet en 1890 une ouvrière de conserverie gagnait 10 centimes de franc de l’heure et une boite de sardine à l’huile coûtait 60 centimes de francs, elle devait donc bosser 6 heures pour s’acheter une seule boîte. C’est pas ouf et si on transpose ça aujourd’hui en prenant le Smic horaire comme base, c’est comme si on vendait la boite de sardine à 48€… C’est pas donné !

En plus de ça la majorité de la population n’avait pas vraiment confiance dans les conserves.

Et oui, le fait qu’on ne puisse pas voir le produit à l’intérieur de la boite, la relative nouveauté du procédé pour beaucoup de monde : ça fait un peu peur… En plus de ça, il arrivait que certains fabricants peu scrupuleux vendent des conserves falsifiées avec une appertisation mal réalisée ou alors ajoutaient du sulfate de cuivre dans les boîtes pour pallier au pâlissement de certains légumes pendant l’appertisation.

Et pour lutter contre ça, il y avait des solutions mais certaines innovations, pourtant bénéfiques, n’ont pas eu une très bonne presse.

Coupe en tranche d'une boite fermée mécaniquement, un procédé révolutionnaire.
Coupe en tranche d’une boite fermée mécaniquement, un procédé révolutionnaire.

L’apparition des boites serties par exemple, c’est à dire fermée mécaniquement fut mal accueillie par les soudeurs qui s’occupaient de fermer les boîtes auparavant. On doutait de l’étanchéité de ces boîtes. Pourtant ce procédé permettait de produire des boîtes étanches, plus vite et sans utiliser de soudure au plomb qui pouvait avoir des graves conséquences sur la santé.

Et puis la France restant essentiellement une grande puissance agricole, il était facile d’approvisionner le Nord industrialisé en produits frais en provenance du sud de la France et des colonies nord africaines. Du coup, l’intérêt sautait moins aux yeux…Enfin bon si tu pouvais éviter de choper un truc à cause d’une boite mal fermé, c’était pas plus mal…

La méfiance des français va s’estomper avec la première guerre mondiale où les conserves seront utilisées massivement par tous les camps. Elles se révèlent particulièrement vitales pour les armées au vu des énormes effectifs engagés, et aussi très pratiques pour conserver facilement la nourriture dans la boue des tranchées.  C’est donc l’armée, mais aussi l’école avec la cantine qui va habituer les français à la conserve.

La mise en place du premier train automatique de fabrication de boite de conserve en 1920 à Torfou va diminuer le coût de production, et les conserves deviennent plus accessibles au grand public.

Mais c’est après la seconde guerre mondiale que la consommation de conserve va vraiment devenir massive en France avec le développement d’un mode de vie à l’américaine, notamment avec l’arrivée de plats préparés en boîte. Si la technique de l’appertisation est toujours la même on continue de faire des progrès techniques sur la boite elle même. En 1952 l’apparition des rainures sur ces dernières leurs offre une meilleure résistance mécanique en réduisant l’épaisseur de métal nécessaire, les boîtes sont donc moins chères. En 1973 c’est le premier couvercle en acier à ouverture facile qui fait son apparition.

Et si vous pensez que c’est gadget, détrompez-vous ! Je vous rappelle quand même qu’on devait ouvrir les premières conserves en métal au marteau et au burin ! On peut dire qu’il y a “un peu”de chemin parcouru !

Les usines de conserve sont progressivement rapprochées des lieux de production, ainsi les produits sont mis en boîte quelques heures après leur récolte de manière à ce qu’ils restent le plus frais possibles.

Dans les années 70 le développement du recyclage à échelle industrielle en France va permettre de commencer à recycler les boîtes de conserve dont le métal est recyclable.

Et aujourd’hui alors ? On en est où ?

Situation actuelle

La boîte de conserve est une des méthodes de conservation des aliments la plus répandue dans le monde, 80 milliards de boîtes sont produites chaque année : c’est énorme !  Elle a l’avantage d’être facilement transportable et stockable à température ambiante, pendant une durée de 3 à 5 ans et c’est pour cela qu’elle est généralement la méthode la plus utilisée par les associations et les états pour faire parvenir de la nourriture à des zones sinistrées.

Les conserves permettent également de consommer des fruits et légumes hors saison tout en préservant leurs vitamines C, sans conservateur et sans avoir besoin de les faire venir du bout du monde.

Pour finir outre le recyclage industriel,ou le métal peut être réutilisé presque à l’infini, la boîte de conserve a souvent de nouvelles utilisations après son ouverture : pour faire du bruit derrière les voitures après les mariages, faire des talkie walkie rudimentaires pour les enfants ou alors pour en faire un pot à crayon… Si vous avez de l’imagination, la boîte de conserve, qui est devenue un matériau de récupération, peut vous permettre de faire pas mal de bricolages rigolos.

Merci à tous d’avoir suivi cet épisode, pour le réaliser j’ai été contacté par l’UPPIA,  la collective d’information de la conserve. Je vous avoue que passé l’étonnement du sujet, plus j’y réfléchissais et plus je trouvais ça intéressant parce que finalement un truc aussi anodin qu’une boite de conserve, vous le voyez, permet de remonter très loin dans le temps et de couvrir tout un tas de spectre de l’histoire assez intéressants. Bref, j’espère que c’était bien, merci à Mao de la chaîne “L’histoire trouve toujours un chemin” pour la préparation de cet épisode, je vous mets le lien de son travail en description, c’est fort sympathique alors foncez y faire un tour ! On se retrouve très bientôt sur la chaîne pour de nouvelles aventures. A plus !

En savoir plus

  • J.-L. Flandrin (dir.) et M. Montanari, Histoire de l’alimentation,, Fayard, Paris, 1996.
  • A. Drouard, Les français et la table: Alimentation, cuisine, grastronomie du Moyen-Age à nos jours, Ellipses, Paris, 2015.
  • N. Appert, L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, 1810.
  • N. Meyer-Sable, Familles de marins-pêcheurs et évolution des pêches. Littoral morbihannais 1830-1920, L’Harmattan, Paris, 2005.
  • A.-D. Martin, Les ouvrières de la mer: Histoire des sardinières du littoral breton, collection chemins de la mémoire, L’Harmattan, Paris, 1994.
  • P. Roger, Rêves et cauchemars américains. Les États-Unis au miroir de l’opinion publique française (1945-1953), Presses universitaires Septentrion, Paris, 1996
  • C. Fredj et J.-C. Fichou, « La sardine à l’huile et son adoption par les militaires français », Revue historique des armées, 2010.
  • http://www.cancentral.com/can-stats/history-of-the-can/manifest-destiny
  • A. Thomas, Identités funéraires, variants biologiques et facteurs chronologiques : une nouvelle perception du contexte culturel et social du Cerny (Bassin parisien, 4700-4300 avant J.-C.), Thèse de doctorat. Bordeaux 1, 2011.
  • C.C. Bakels et R. Rousselle, « Restes botaniques et agriculture du Néolithique ancien en Belgique et aux Pays-bas », Helinivm XXV, 1985, p. 38-57.
  • C’est pas Sorcier – Conservation des aliments : C’est dans la boîte ! , 2004.

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